摘要：為明確食用菌素肉排氣味及滋味的組成成分及差異性，促進(jìn)食用菌素食食品的科學(xué)開發(fā)，采用電子鼻、電子舌和人工感官評價對3種食用菌（猴頭菇、海鮮菇、香菇）素肉排風(fēng)味進(jìn)行分析。結(jié)果表明：3種食用菌素肉排具有相似的風(fēng)味組成，香氣成分以有機(jī)硫化物為主，短鏈烷烴、小分子氮氧化合物和醇醚醛酮類成分為輔，并且具有明顯的咸鮮味和較強的鮮味回味；電子鼻、電子舌主成分分析總方差貢獻(xiàn)均高于99%，可顯著區(qū)分3種食用菌素肉排；電子鼻和電子舌整體風(fēng)味分析與人工感官評價一致，海鮮菇素肉排整體風(fēng)味較佳，香菇素肉排次之，猴頭菇素肉排較差。綜上，電子感官技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)人工感官評價方式可用于食用菌素肉排風(fēng)味鑒定。

關(guān)鍵詞：食用菌素肉排;風(fēng)味分析;電子鼻;電子舌;感官評價;