摘要：【目的】探究冷藏凡納濱對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei）質(zhì)構(gòu)品質(zhì)劣變生化變化特性并識(shí)別生物標(biāo)記物。【方法】測定凡納濱對(duì)蝦4℃冷藏期間肌肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)，檢測肌肉組織中糖原與乳酸含量、ATP水平，以及Ca2+-ATP酶、酸性與堿性磷酸酶（ACP、AKP）活性，分析無氧代謝特征和磷酸化調(diào)控酶活性動(dòng)態(tài)變化，解析各指標(biāo)間相互聯(lián)系?！窘Y(jié)果與結(jié)論】4℃冷藏期間對(duì)蝦質(zhì)構(gòu)指標(biāo)迅速下降，冷藏72 h后硬度顯著下降至（2 947±113）g（P<0.05），肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01）；新鮮對(duì)蝦冷藏24 h后磷酸果糖激酶（PFK）活性顯著下降至（20.82±0.38）U/mg（P<0.05），且PFK活性與糖酵解各指標(biāo)相關(guān)性最強(qiáng)，其調(diào)控的糖酵解是觸發(fā)和加速肌肉快速軟化的關(guān)鍵前期生化事件；ATP含量調(diào)控磷酸酶和Ca2+-ATP酶活性，ACP活性和AKP活性在冷藏96 h顯著上升至（16.39±1.17）U/mg和（0.86±0.05）U/mg（P<0.05）,Ca2+-ATP酶活性24 h后降至（0.50±0.01）U/mg（P<0.05）。隨時(shí)間延長，Ca2+-ATP酶活性下降誘導(dǎo)內(nèi)質(zhì)網(wǎng)釋放Ca2+誘導(dǎo)磷酸酶開啟去磷酸化進(jìn)程，蛋白質(zhì)降解信號(hào)暴露被泛素化標(biāo)記，肌原纖維蛋白進(jìn)而被降解；相關(guān)性分析結(jié)合生化基本原理初步判定，Ca2+-ATP酶為質(zhì)構(gòu)劣化的生物標(biāo)記物。

關(guān)鍵詞：凡納濱對(duì)蝦;肌肉軟化;生化熱性;生物標(biāo)記物;Ca2+-ATP酶;