摘要：研究空氣煎炸溫度和時(shí)間對(duì)香菇（Lentinulaedodes）品質(zhì)和晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products, AGEs）形成的影響。以香菇為原料，通過不同溫度（160、180℃）和時(shí)間（0、5、10、15、20min）的空氣煎炸，測(cè)定香菇含水量、色澤、硬度，進(jìn)行感官評(píng)定，并分析香菇中熒光性AGEs和非熒光性AEGs——羧甲基賴氨酸(Nε-（carboxymethyl）-lysine, CML)和羧乙基賴氨酸(Nε-（carboxyethyl）-lysine, CEL)3種美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量。結(jié)果表明：空氣煎炸10、15、20 min時(shí)，180℃處理香菇的含水量顯著低于160℃；其中180℃，空氣煎炸20 min時(shí)，香菇含水量較低。與新鮮香菇相比，180℃空氣煎炸20 min時(shí)亮度值L*較低，紅度值a*、黃度值b*、色澤總差值ΔE和硬度較高。160、180℃時(shí)，與空氣煎炸5 min相比，20 min時(shí)形態(tài)得分、色澤得分、香味得分、綜合得分較低；180℃空氣煎炸10 min的酥脆度較高。與新鮮香菇相比，180、160℃空氣煎炸10 min時(shí)熒光性AGEs含量差異不顯著，180℃時(shí)空氣煎炸20 min時(shí)，熒光性AGEs含量較高；160℃空氣煎炸20 min的CML含量較高；180℃空氣煎炸20 min的CEL含量較高；160、180℃空氣煎炸10 min時(shí)CML和CEL含量差異不顯著。綜上，180℃、10min為空氣煎炸香菇的良好條件，此時(shí)香菇的色澤風(fēng)味及口感均良好且熒光性AGEs、CEL及CML含量較低。

關(guān)鍵詞：空氣煎炸;香菇;晚期糖基化終末產(chǎn)物;熒光性AGEs;羧甲基賴氨酸;羧乙基賴氨酸;