摘要：為解決酸奶粘附殘留在包裝壁材上的問(wèn)題，制備性能優(yōu)異的可食性酸奶球包裝。以果膠-海藻酸鈉復(fù)配共混，使用模具-反向成球法制備厘米級(jí)改性液芯酸奶球，放入蜂膠-蜂蠟-殼聚糖復(fù)合可食膜液中，組裝成3層結(jié)構(gòu)的液芯酸奶球。比較液芯酸奶球的爆破力、彈性、失重率及感官評(píng)價(jià)，探究果膠改性結(jié)合組裝3層后對(duì)液芯酸奶球性能的影響，并采用紅外光譜與掃描電鏡分析各物質(zhì)之間的相互作用。結(jié)果表明，隨著果膠質(zhì)量濃度的增大，制備的改性液芯酸奶球性能反而變差。與僅使用海藻酸鈉制備的液芯酸奶球相比，果膠改性結(jié)合組裝3層的液芯酸奶球爆破力增大240.51%，彈性增大26.89%，失重率降低91.09%，并在儲(chǔ)存7 d過(guò)程中形態(tài)維持穩(wěn)定，表面狀況良好。果膠改性結(jié)合蜂膠-蜂蠟-殼聚糖組裝3層的制備方式能顯著提升液芯酸奶球的各項(xiàng)性能，為液芯酸奶球的后續(xù)應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：酸奶;可食性包裝;海藻酸鈉;果膠;蜂膠;殼聚糖;