摘要：以大黃魚和腌制雪菜為主要原料，采用超聲波輔助加熱的方式熬制雪菜大黃魚湯，以感官評分和可溶性蛋白含量為評價(jià)指標(biāo)，通過雙響應(yīng)值優(yōu)化熬制工藝條件，并采用電子舌和高效液相色譜法分析不同加熱方式對雪菜大黃魚湯滋味特性的影響。結(jié)果表明，超聲波輔助熬制雪菜大黃魚湯的最佳工藝條件為雪菜與大黃魚的質(zhì)量比1∶4、超聲功率700 W、超聲熬煮時(shí)間90 min。在此條件下熬制出的雪菜大黃魚湯的感官評分為85.67,可溶性蛋白含量為119.65 mg/mL,與模型預(yù)測值無顯著性差異(P>0.05)。與傳統(tǒng)加熱方式相比，超聲波輔助熱處理熬制的雪菜大黃魚湯的鮮味強(qiáng)度增加，苦味程度降低，呈味核苷酸含量有所提高。

關(guān)鍵詞：大黃魚;雪菜;魚湯;工藝優(yōu)化;雙響應(yīng)值;