摘要：以低筋粉、鷹粟粉、黃油和蛋黃為原料，感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化蛋黃餅干的制作工藝，并測(cè)定其脆度值和貨架期。結(jié)果表明，最佳原料配比為以低筋粉100 g為基準(zhǔn)（100%），鷹粟粉100%、無(wú)鹽黃油100%、熟雞蛋黃32%、鹽1%和糖粉40%；最佳烘焙條件為下火150℃、上火180℃、時(shí)間15 min，由此配方制作的蛋黃餅干在色澤、香氣、味道和形狀上都表現(xiàn)良好，感官評(píng)分為90.6分，脆度值達(dá)到1.74 s。此外，添加特丁基對(duì)苯二酚（Tert-Butylhydroquinone,TBHQ）可以延長(zhǎng)蛋黃餅干的貨架期至370 d。

關(guān)鍵詞：蛋黃餅干;加工工藝;脆度值;正交實(shí)驗(yàn);貨架期;