摘要：本文旨在優(yōu)化蝦棗這一傳統(tǒng)潮州小吃的制作工藝，在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上降低初炸溫度，用生粉代替面粉，并加入環(huán)狀糊精，以提高其品質(zhì)和口感。設(shè)計了蝦棗的感官評價表，通過單因素實驗和質(zhì)構(gòu)儀檢測等方法對蝦棗工藝進行優(yōu)化探索，篩選出較優(yōu)配方。實驗結(jié)果表明，最佳工藝配方：初炸溫度100℃，復(fù)炸溫度180℃，蝦膠（凍蝦仁）200g、熟瘦火腿6.8g、肥膘肉33.6g、韭黃20g、蛋清50g、馬蹄肉50g、生粉50g、胡椒粉0.5g、鹽1.4g、味精4g、環(huán)狀糊精0.05g。優(yōu)化后的蝦棗工藝能夠顯著提高其品質(zhì)和口感，具有較高的市場競爭力。

關(guān)鍵詞：蝦棗;工藝優(yōu)化;單因素;質(zhì)構(gòu);感官評價;