摘要：以紫山藥粉為主要原料，開發(fā)研制紫山藥海綿蛋糕。通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和質(zhì)構(gòu)特性分析得到配方：以混合粉質(zhì)量100 g為基準(zhǔn)(低筋面粉85 g+紫山藥粉15 g),雞蛋160 g、白砂糖120 g、植物油15 g、蛋糕油4 g、檸檬酸0.3 g,以此配方生產(chǎn)的紫山藥海綿蛋糕營(yíng)養(yǎng)豐富，內(nèi)部呈紫紅色，具有適宜的紫山藥風(fēng)味。
關(guān)鍵詞： 紫山藥;海綿蛋糕;感官評(píng)分;比體積;質(zhì)構(gòu)特性;