摘要：以小米腸粉皮料為感官評(píng)價(jià)對(duì)象，分別選取色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)作為評(píng)價(jià)因素，研究小米粉用量、水用量、生粉用量、澄粉用量4個(gè)因素分別對(duì)小米腸粉制做成品的影響，并對(duì)小米粉、水、生粉與澄粉質(zhì)量比進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，同時(shí)采用強(qiáng)制決定法進(jìn)行權(quán)重分配，通過模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法評(píng)判小米腸粉品質(zhì)。結(jié)果表明，當(dāng)小米粉用量為50 g，水用量為130 g，生粉與澄粉質(zhì)量比為5∶2 (25 g∶10 g)時(shí)，小米腸粉品質(zhì)最佳，模糊綜合評(píng)分為83.4分。

關(guān)鍵詞：小米;腸粉;工藝;模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià);感官分析;