摘要：目的 研究真空包裝冰鮮貯藏對(duì)鱸魚(yú)品質(zhì)的影響。方法 以不去內(nèi)臟的整條鱸魚(yú)為原料,將鱸魚(yú)分為真空包裝和未包裝放置于0～4℃碎冰包埋條件下進(jìn)行冰鮮貯藏,研究貯藏過(guò)程中鱸魚(yú)的菌落總數(shù)、硫代ba比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、pH、持水率、色度、氣味、感官等的變化情況。結(jié)果 在冰鮮貯藏過(guò)程中,鱸魚(yú)的菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì),真空包裝組在第9 d達(dá)到不可食用臨界值(6.55 log CFU/g),未包裝組在第6 d達(dá)到不可食用臨界值(7.30 log CFU/g),同時(shí)TBARS值總體呈上升的趨勢(shì);魚(yú)肉中的pH在貯藏過(guò)程中先降后升,真空包裝組pH下降程度大于未包裝組。真空包裝與未包裝鱸魚(yú)的剪切力、白度值、持水率、感官等指標(biāo)整體呈下降的趨勢(shì),并在貯藏后期有一定的波動(dòng);經(jīng)電子鼻分析發(fā)現(xiàn),冰鮮貯藏過(guò)程中真空包裝組與未包裝組的氣味存在較大差異。結(jié)論 鱸魚(yú)經(jīng)真空包裝處理后可以有效延長(zhǎng)鱸魚(yú)的貯藏時(shí)間,更有利于保持鱸魚(yú)的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：鱸魚(yú);真空包裝;冰鮮貯藏;品質(zhì)變化;