摘要：分別將酵母抽提物(YE)在擠壓膨化前后添加到藜麥粉中得到YE藜麥膨化粉和YE+藜麥膨化粉,利用味覺分析系統(tǒng)、GC-MS等方法分析藜麥膨化粉、YE藜麥膨化粉和YE+藜麥膨化粉的味覺特性及揮發(fā)性風味物質,并進行感官評價。結果表明:與藜麥膨化粉相比,YE+藜麥膨化粉的香味濃郁,感官評分較高,苦味、澀味、苦味回味、澀味回味顯著降低。與YE+藜麥膨化粉相比,YE藜麥膨化粉的苦味、澀味、苦味回味、澀味回味均升高。藜麥膨化粉、YE+藜麥膨化粉、YE藜麥膨化粉中分別鑒定出48、52、56種揮發(fā)性風味物質;藜麥膨化粉、YE+藜麥膨化粉關鍵揮發(fā)性物質均為戊醛、正己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、苯y(tǒng)i醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃;與藜麥膨化粉相比,YE+藜麥膨化粉關鍵揮發(fā)性物質的種類沒有變化,但含量升高;與YE+藜麥膨化粉相比,YE藜麥膨化粉關鍵揮發(fā)性物質中戊醛未檢出,僅反-2-壬烯醛、ben乙醛含量升高,其他均降低。在擠壓膨化后添加YE可以顯著改善藜麥膨化粉的感官品質,降低其苦澀味,使其天然谷物香味更加濃郁;在擠壓膨化前添加YE未改善藜麥膨化粉的感官品質,且比擠壓膨化后添加YE得到的藜麥膨化粉的苦澀味更重、風味品質下降。因此,在擠壓膨化后將YE添加到藜麥粉中比擠壓膨化前添加更適合。

關鍵詞：酵母抽提物;藜麥膨化粉;擠壓膨化;味覺特性;揮發(fā)性風味物質;