摘要：為揭示大竹米酒滋味品質(zhì)與細菌類群的關(guān)聯(lián)性，本研究在采用電子舌對其各滋味指標進行數(shù)字化評價的基礎(chǔ)上，進一步對有機酸和氨基酸的種類及含量進行了解析，同時對其蘊含的乳酸菌類群進行了分離鑒定，并采用MiSeq高通量測序技術(shù)對其細菌類群進行了揭示和功能預測，最后對各滋味指標與細菌類群的相關(guān)性進行了計算。結(jié)果顯示，大竹米酒在咸味、酸味和苦味指標上的差異較大，米酒中含有7種有機酸和15種氨基酸，其中有機酸以乳酸（8.82 mg/g）和乙酸（6.27 mg/g）為主，氨基酸以谷氨酸（8.06 mg/g）、亮氨酸（4.10 mg/g）和天冬氨酸（3.94 mg/g）為主。通過純培養(yǎng)共分離出14株乳酸菌，鑒定為5個種，分別為Limosilactobacillus fermentum（發(fā)酵乳桿菌，4株）、Pediococcus pentosaceus（戊糖片球菌，4株）、Lacticaseibacillus paracasei（副干酪乳桿菌，2株）、Lactiplantibacillus plantarum（植物乳桿菌，2株）和Leuconostoc pseudomesenteroides（假腸膜明串珠菌，2株）。高通量測序結(jié)果表明，F(xiàn)irmicutes（厚壁菌門）和Proteobacteria（變形菌門）為平均相對含量大于1.0%的細菌門，累計含量達96.93%；Lactobacillus（乳酸桿菌屬）、Pediococcus（片球菌屬）、Weissella（魏斯氏菌屬）、Lactococcus（乳球菌屬）、Leuconostoc（明串珠菌屬）和Acinetobacter（不動桿菌屬）為平均相對含量大于1.0%的細菌屬，累計含量達89.43%。相關(guān)性分析表明，Weissella與后味A、澀味和苦味等滋味指標存在顯著負相關(guān)（P<0.05）。由此可見，大竹米酒中有機酸以乳酸和乙酸為主，氨基酸以谷氨酸、亮氨酸和天冬氨酸為主，細菌類群以Lactobacillus、Pediococcus和Weissella等乳酸菌為主，且Weissella對米酒品質(zhì)的形成具有積極意義。 

關(guān)鍵詞：米酒;電子舌;有機酸;氨基酸;細菌類群;