摘要：采用固相微萃取（SPME）-氣相色譜-質譜聯(lián)用（GC-MS）和電子舌技術分析接種不同發(fā)酵劑淺漬發(fā)酵豇豆的揮發(fā)性風味成分及滋味特征，并對結果進行主成分分析（PCA）。結果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和植物乳桿菌FM-LP-9單獨發(fā)酵豇豆中都檢測出47種風味物質，菌株SD-7與FM-LP-9混菌（1∶1）發(fā)酵和自然發(fā)酵豇豆中分別檢測出59種和44種風味物質，表明混菌發(fā)酵有利于增加發(fā)酵產品風味種類；通過主成分分析，可將酸類、酯類等8類風味成分對豇豆風味品質的影響分為4種，且在該主成分評價模型下可區(qū)分接種發(fā)酵和自然發(fā)酵。電子舌分析結果顯示，自然發(fā)酵豇豆的酸味、苦味和澀味影響值高于接種發(fā)酵。綜上，混合接種發(fā)酵可提高豇豆發(fā)酵產品的風味組分和改善產品的滋味。

關鍵詞：淺漬發(fā)酵;豇豆;發(fā)酵劑;氣質聯(lián)用;電子舌;風味;滋味;