摘要：為提高麻辣花生產(chǎn)品的品質(zhì)，設(shè)計冷藏對照組（CS）、-18℃冷凍（CF）組、-40℃冷凍（SF）組、-78℃干冰冷凍（DI）組以及-196℃液氮冷凍（LN）組5個預(yù)處理并制成麻辣花生，對每組產(chǎn)品的含水量、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、感官評分、味覺分析等品質(zhì)進(jìn)行比較。結(jié)果表明：5組花生樣品預(yù)處理后含水量為19.85%～23.25%,成品樣品含水量為1.21%～1.24%,硬度為21.20～34.78 N,咀嚼性為0.36～3.56 mJ,剪切力為13.54～26.26 N,豐富度評分8.40～8.80分，厚味評分7.70～9.53分，總體評分3.47～8.50分，其中CS組的總體評分顯著低于CF、SF組（P＜0.05）,產(chǎn)品硬度最高；LN組花生硬度、剪切力較低，細(xì)膩度、厚味評分最高，但總體評分較低（僅為3.47分）,SF組產(chǎn)品總體評分最高，為8.50分。微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果表明，低溫預(yù)處理后的花生組織結(jié)構(gòu)會變得破碎分散。低溫預(yù)處理可以有效改變麻辣花生產(chǎn)品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，甚至對產(chǎn)品味覺豐富度、厚味等也有一定的積極作用，SF組辣味花生具有更好的綜合品質(zhì)。該研究結(jié)果可為麻辣花生工業(yè)化生產(chǎn)提供理論和技術(shù)指導(dǎo)。 

關(guān)鍵詞：麻辣花生;品質(zhì);低溫冷凍;質(zhì)構(gòu);微觀結(jié)構(gòu);