摘要：測定“新新2號”去青皮鮮核桃凍藏過程中的品質變化，為鮮核桃貯藏保鮮提供理論依據(jù)。結果表明：鮮核桃在整個貯藏期間（180 d）維持了較好的感官品質；隨著貯藏時間的延長，鮮核桃堅果和種仁含水率均下降，種皮色差增大，種仁含油率下降；通過電子鼻檢測，根據(jù)鮮核桃中油脂風味物質變化情況分為0～60、90、120～180 d 3個階段，風味物質在不同階段間差異較大，在同一階段內差異不明顯；隨著鮮核桃貯藏時間的延長，鮮核桃中油脂飽和脂肪酸含量上升，不飽和脂肪酸含量下降，油脂酸價和過氧化值均增大。由上可知，“新新2號”去青皮鮮核桃在-10℃條件下貯藏180 d仍具有較好的貯藏品質。 

關鍵詞：“新新2號”;鮮食核桃;凍藏;品質;