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| 藍蛤酶解液美拉德反應(yīng)工藝優(yōu)化及其對揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響 | ||||||||||||
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摘要：以藍蛤超高壓酶解液為原料，研究了溫度、時間以及pH對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響，并對美拉德反應(yīng)條件進行優(yōu)化，探究了反應(yīng)前后揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，反應(yīng)溫度對美拉德反應(yīng)的影響最大，并且電子鼻具有良好的區(qū)分效果；最佳反應(yīng)條件為：反應(yīng)溫度120℃、時間90 min、初始pH 7.0。此外，通過HS-SPME-GC-MS法測定美拉德反應(yīng)前后酶解液的氣味發(fā)生變化，具有腥味特征的醛類明顯降低，而具有肉香味的呋喃和含硫化合物含量增加。結(jié)論：藍蛤超高壓酶解液經(jīng)過美拉德反應(yīng)可以明顯改善其風味。 關(guān)鍵詞：藍蛤;酶解;美拉德反應(yīng);揮發(fā)性風味物質(zhì); |
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