摘要：以pH值、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)為指標確定魚肉的成熟時間,以持水性確定魚肉的斬拌方法。采用單因素試驗,探究魔芋膠、食鹽、雞蛋清、復合磷酸鹽對魚糜藕夾夾餡黏結(jié)性和感官評分的影響。通過響應面試驗確定最佳工藝為:魔芋膠0.15%,食鹽1.9%,雞蛋清15%,復合磷酸鹽0.4%,在此條件下,魚糜的黏結(jié)性為0.588 g·cm,感官評分為88.34,為進一步研究開發(fā)速凍魚糜藕夾提供了數(shù)據(jù)支持。 

關(guān)鍵詞：藕夾;鰱魚魚糜;黏結(jié)性;感官評分;響應面;