摘要：選取3種天然香辛料和羊肉煮制,采取單因素試驗和正交試驗,通過感官評價、電子鼻以及頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）,評價3種天然香辛料添加量對羊肉（湯）鹵煮風味的改善效果以及對羊肉（湯）風味物質組成的影響,并對最佳香辛料配方鹵煮前后羊肉（湯）中風味物質進行分析。結果表明,香汁中大茴香、月桂、丁香的最佳添加量分別為0.15%、0.20%、0.07%（質量分數(shù)）。鹵煮過后的羊肉和羊肉湯相比于純羊肉與純羊肉湯的茴香腦、乙酸松油酯、丁香酚等揮發(fā)性風味物質含量顯著增加,其中改變最為顯著的是丁香酚（P＆lt;0.05）。感官評價結果顯示,香辛料的添加顯著改善了羊肉的風味,提高了羊肉風味的可接受度。  

關鍵詞：羊肉;天然香辛料;揮發(fā)性風味物質;電子鼻;氣相色譜-質譜聯(lián)用;