摘要：為探究烹制時(shí)間對(duì)獅子頭營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響,該文對(duì)不同烹制時(shí)間條件下獅子頭的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、卡路里、質(zhì)構(gòu)、嫩度和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行研究。結(jié)果表明,不同烹制時(shí)間對(duì)獅子頭的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量影響顯著（P <0.05）。烹制過(guò)程使獅子頭中水分含量增加顯著（P <0.05）。與原料肉相比,烹至120 min時(shí)獅子頭比原料肉中的脂肪含量降低了17.97%;獅子頭肥肉部位L*值隨著烹制時(shí)間的延長(zhǎng),呈先降低再升高的趨勢(shì),而瘦肉部位的L*值則呈現(xiàn)先升高再降低趨勢(shì)。烹制過(guò)程使獅子頭的卡路里熱量降低了41.04%。經(jīng)質(zhì)構(gòu)分析,在烹制過(guò)程中獅子頭的硬度、咀嚼性、嫩度值變化顯著（P <0.05）,烹至120min時(shí),獅子頭達(dá)到口感嫩滑、入口即化的口腔狀態(tài)。通過(guò)固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)從獅子頭中共分離鑒定出76種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),主要包括醛類(lèi)、酯類(lèi)、脂肪烴類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)以及其他類(lèi)風(fēng)味化合物。  

關(guān)鍵詞：獅子頭;烹制時(shí)間;營(yíng)養(yǎng)品質(zhì);嫩度;揮發(fā)性物質(zhì);