摘要：本試驗旨在研究不同棗粉水平對陜北白絨山羊肉呈味物質(zhì)的影響。選取40只6月齡、初始體重為（20.15±1.63） kg的健康陜北白絨山羊,隨機分為5組（每組8個重復,每個重復1只羊）,分別飼喂含0（對照組）、10%（試驗Ⅰ組）、15%（試驗Ⅱ組）、20%（試驗Ⅲ組）、25%（試驗Ⅳ組）棗粉的試驗飼糧。預試期10 d,正試期70 d。結(jié)果顯示:1)試驗Ⅲ組的鮮味值顯著高于對照組及試驗Ⅱ和Ⅳ組（P<0.05）,咸味值顯著高于對照組（P<0.05）。2)試驗Ⅲ組的天冬氨酸（Asp）和丙氨酸（Ala）含量顯著高于對照組（P<0.05）,谷氨酸（Glu）含量顯著高于對照組及試驗Ⅰ和Ⅱ組（P<0.05）。3)隨著棗粉水平的提高,肌苷酸（IMP）、肌苷（INO）和次huang嘌呤（HYP）含量逐漸增加,一磷酸腺苷（AMP）含量先增加后降低,試驗Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組的IMP含量顯著高于對照組和試驗Ⅰ組（P<0.05）,試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組的INO、HYP和AMP含量顯著高于對照組（P<0.05）。由此得出,棗粉能促進氨基酸和呈味核苷酸在陜北白絨山羊肉中的積累,飼糧中棗粉水平為20%時,羊肉中呈鮮味的游離氨基酸和核苷酸含量較高,滋味最好。 

關鍵詞：陜北白絨山羊;棗粉;電子舌;呈味物質(zhì);