摘要：為探討三種常用熱處理方式、加熱程度對蝦肉的品質影響以及蛋白質結構的變化的差異性影響,本試驗以刀額新對蝦為試驗原料,采用蒸制、烤制和微波三種熱處理方式,以測定原料第一節(jié)肌肉中心溫度達到60℃、70℃、80℃和過熱狀態(tài)為加熱程度,比較其水分含量、水分活度、質構特性、蛋白質二級結構和三級結構變化、蛋白質斷裂情況及氧化情況的差異。結果表明,蒸制對蝦肉水分、彈性及蛋白質結構的保留效果較好,其中蒸制彈性在80℃時最高,為4.31;蒸制對蛋白質的破壞程度較低且在加熱過程中蛋白質產生了新的交聯?？局频奈r肉硬度最佳,游離巰基由13.62 nmol/mg pro降至1.01 nmol/mg pro、總巰基由35.61 nmol/mg pro降至3.77 nmol/mg pro,其過熱處理時蛋白質氧化程度最大。微波處理蝦肉的水分含量由75.62%降至12.78%,水分活度由0.98降至0.40,其對蛋白質結構的破壞最大。三種熱處理中,蒸制處理對蛋白質結構的影響最小,烤制的影響主要集中于蛋白質的氧化,微波加熱對蛋白質結構的破壞最為嚴重。本試驗結果為進一步研究不同熱處理方式下蛋白質結構與蛋白質消化性、過敏源性的關系提供理論基礎。 

關鍵詞：熱處理;蝦肉;品質;蛋白質結構;