摘要：研究了3個典型不同質地蘋果品種‘嘎拉’‘華月’‘富士’果肉流變特性的差異,以便為果實采后、貯運、加工提供理論依據(jù)。采用質構儀TMS-PRO對3個品種果實質地進行蠕變和應力松弛試驗,建立蘋果果實的蠕變特性四元件伯格斯模型（Burger’s Model）和應力松弛特性三參數(shù)的廣義Maxwell模型,對蠕變和松弛參數(shù)進行了相關性分析和主成分分析。蠕變和松弛參數(shù)貨架期變化趨勢能夠區(qū)分不同品種果實的流變特性組織結構差異。‘華月’TPA果肉硬度在貨架期較‘嘎拉’和‘富士’下降最多,蠕變、松弛特性相關的黏性和彈性參數(shù)也都下降最快,‘嘎拉’次之,‘富士’下降最慢,這說明了蘋果果肉硬度、彈性、黏性呈正相關。通過3個蘋果品種蠕變、松弛特性參數(shù)的相關性分析和主成分分析也反映了蘋果果肉流變特性是彈性因子和黏性因子共同作用。研究結果為蘋果貯藏、運輸和加工提供數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù)。  

關鍵詞：蘋果;品種;果肉;流變特性;主成分分析;