摘要：為了研究膨化加工小麥麩皮對(duì)傳統(tǒng)掛面的影響,本實(shí)驗(yàn)對(duì)小麥麩皮進(jìn)行擠壓膨化處理,對(duì)比研究膨化麩皮不同添加量對(duì)掛面加工及食用品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明:膨化過(guò)程顯著性影響麩皮的成分含量,其中膳食纖維含量顯著性提高;隨著膨化麩皮添加量的增加,加工過(guò)程中面片的色澤持續(xù)下降,掛面烘干過(guò)程水分含量降低,膨化麩皮掛面的食用品質(zhì)及感官評(píng)分逐漸減小。質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果表明添加少量麩皮掛面彈性優(yōu)于未添加麩皮掛面,當(dāng)添加量為3%時(shí)麩皮掛面的各種品質(zhì)最佳。 

關(guān)鍵詞：掛面;膨化小麥麩皮;添加量;食用品質(zhì);