摘要：研究龍香芋頭添加量在普通油炸和水油混合油炸2種方式下對龍香芋丸品質(zhì)的影響，并分析了色差、質(zhì)構(gòu)、比容、含油率、DSC熱力學(xué)特性。龍香芋頭的添加不利于芋丸的膨脹；隨著芋頭量的增加，芋丸的含油量并沒有顯著的變化；a*整體上略有增大，L*先增大后逐漸減少，b*先增大,在60%時達(dá)到最大值，然后下降；芋丸的硬度、膠黏性和咀嚼性顯著增加，彈性、回復(fù)性略有減少，糊化起始溫度（T0）、融化峰值溫度（Tp）和糊化終點(diǎn)溫度（Tc）都逐漸升高。同添加量下，普通油炸與水油混合油炸比容差異不顯著；含油率、色差值、起始溫度（T0）、終止溫度（Tc）、峰值溫度（Tp）及糊化焓（△H）在水油混合式油炸中顯著小于普通油炸中；芋丸硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性均沒有顯著差異（P>0.05）。綜合油炸方式、色差、質(zhì)構(gòu)、比容、含油率、DSC熱力學(xué)特性分析等品質(zhì)指標(biāo)得出，芋頭添加量為60%，水油混合油炸時，芋丸品質(zhì)較好。 

關(guān)鍵詞：龍香芋丸，油水混合式油炸，品質(zhì)，熱力學(xué)特性