摘要：以鱈魚骨為原料制備酶解液，研究發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、加鹽量對酶解液氨基酸態(tài)氮含量和感官品質(zhì)的影響。利用電子鼻結合頂空固相微萃取（HS-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）分析酶解液發(fā)酵前、后揮發(fā)性風味物質(zhì)。結果表明，酶解液的最佳發(fā)酵溫度為35℃、發(fā)酵時間12 h、加鹽量15%。在此發(fā)酵條件下，酶解液的氨基酸態(tài)氮含量為0.2685 g/100 mL，氨基酸總量為6 177.28 mg/100 g，其中鮮味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸含量較高。通過電子鼻主成分分析（PCA）可以很好地區(qū)分發(fā)酵前、后酶解液的風味。用SPME/GC-MS檢測發(fā)酵后酶解液中香氣活性化合物明顯增加,從發(fā)酵液中共檢測到18種香氣活性化合物，其中醇類6種、醛類4種、吡嗪類3種、酮類2種、呋喃類2種、酚類1種。 

關鍵詞：鱈魚骨，酶解液，魯氏結合酵母，發(fā)酵，風味