摘要：探求酵母抽提物對(duì)小黃魚(yú)邊角料脫腥效果以及脫腥機(jī)制。運(yùn)用電子鼻結(jié)合感官評(píng)定比較酵母抽提物和不同的脫腥劑對(duì)小黃魚(yú)腥味的脫除效果，采用單因素和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化酵母抽提物的脫腥時(shí)間、脫腥溫度和用量，利用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用儀（HS-SPME-GC-MS）測(cè)定魚(yú)糜揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)酵母抽提物脫腥效果進(jìn)行確認(rèn)。脫腥結(jié)果顯示，電子鼻能較好區(qū)分不同脫腥劑處理的魚(yú)糜樣品的風(fēng)味，酵母抽提物組脫腥效果良好、風(fēng)味柔和。最佳脫腥工藝是魚(yú)糜中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%酵母抽提物于40℃脫腥60 min，其三甲胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)減少81.21%。揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定結(jié)果顯示脫腥魚(yú)糜中呈腥味的N,N-二甲基丙酰胺、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇等物質(zhì)未檢出，己醛、戊醛、三甲胺等物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)大幅度減少。

關(guān)鍵詞：小黃魚(yú)邊角料，脫腥，酵母抽提物，電子鼻，三甲胺，揮發(fā)性成分