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| 馬鈴薯燕麥速食面的配方優(yōu)化---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：以馬鈴薯全粉、燕麥粉和小麥高筋粉為原料，制作馬鈴薯燕麥速食面。研究不同原料配比對(duì)馬鈴薯燕麥速食面感官指標(biāo)、復(fù)水率、斷條率、質(zhì)構(gòu)特性等品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)馬鈴薯燕麥混粉添加量為50%，馬鈴薯全粉和燕麥粉配比為1∶1，谷朊粉添加量為3%，食鹽添加量為1.5%時(shí)，制得的速食面煮熟后光滑爽口、有嚼勁、富有彈性,感官評(píng)分為85分，復(fù)水率為1.880%，硬度為15.394 N，可為馬鈴薯燕麥速食面的加工提供參考。 關(guān)鍵詞：馬鈴薯，燕麥，速食面，配方，優(yōu)化 |
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