摘要：為研究口腔加工對(duì)于不同含鹽量干腌肉味覺指標(biāo)變化的影響，通過分析咀嚼前后食團(tuán)樣本不同溶解性蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度的變化并進(jìn)行SDS-PAGE電泳檢測(cè)，同時(shí)使用電子舌技術(shù)測(cè)定其味覺指標(biāo)。結(jié)果表明，咀嚼前后SDS總可溶性蛋白質(zhì)差異較小，水溶性蛋白隨著食鹽含量增高損失量增多，鹽溶性蛋白在咀嚼前后的變化趨勢(shì)一致，而口腔加工過程也導(dǎo)致不同溶解性蛋白質(zhì)的SDSPAGE電泳蛋白條帶發(fā)生一定變化。咀嚼前鮮味、豐富度、咸味是有效的味覺指標(biāo),而咀嚼后各味覺值接近于無味點(diǎn)。推測(cè)在口腔加工過程中，干腌肉制品風(fēng)味變化與蛋白降解關(guān)系較小，干腌肉制品中蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物主要與苦味回味、澀味、澀味回味有關(guān)。

關(guān)鍵詞：干腌肉，含鹽量，蛋白質(zhì)組分，電子舌技術(shù)，味覺特征