摘要：考察烹制時間對海鯰魚湯風味特性的影響。采用電子鼻、電子舌結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等技術分析不同烹制時間魚湯風味物質(zhì)組成的變化，并結(jié)合相對氣味活度值確定其主體風味成分。結(jié)果表明，隨著烹制時間的延長，魚湯中粗蛋白、粗脂肪及灰分含量顯著增加（P<0.05），水分含量降低但不顯著（P>0.05），可溶性肽含量在烹制1 h后顯著增加（P<0.05）；電子鼻和電子舌均能很好地區(qū)分不同烹制時間魚湯的氣味和滋味特征；氣相色譜-質(zhì)譜共檢測出44種揮發(fā)性化合物，其中烹制0.5、1、1.5 h和2 h的魚湯中分別檢出24、33、21種和18種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類、醇類、烴類、酮類、呋喃、酯類等。隨著烹制時間的延長，魚湯中醛類和醇類相對含量顯著升高。己醛、庚醛、（E）-2-庚烯醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、D-檸檬烯和2-戊基呋喃等物質(zhì)是海鯰魚湯中的主體風味物質(zhì)。

關鍵詞：海鯰魚，魚湯，烹制，風味特性