摘要：為探究不同烹飪方式和程度下黃顙魚品質(zhì)特性的差異，試驗(yàn)以生魚肉作為對(duì)照，研究了水煮、油炸和微波3種烹飪方式對(duì)黃顙魚基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響。結(jié)果表明，黃顙魚品質(zhì)特性在不同烹飪方式下有顯著差異。水煮處理對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響??；油炸和微波處理均能不同程度地提高灰分、蛋白質(zhì)和脂肪的百分含量。3種烹飪方式均使魚肉的硬度、粘附性、彈性和咀嚼性上升，膠黏性下降，其中水煮處理的魚肉硬度和咀嚼性較低。水煮、油炸和微波處理的魚肉中分別檢出揮發(fā)性成分27，32，30種，微波處理主要揮發(fā)性成分的醛類和醇類總量達(dá)73.71%。綜合來看，3種烹飪方式中微波處理的黃顙魚肉品質(zhì)較佳。

關(guān)鍵詞：黃顙魚，烹飪方式，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，質(zhì)構(gòu)，揮發(fā)性成分