摘要：以植物乳桿菌L12作為發(fā)酵劑，以辣白菜的顏色、氣味、味道和質(zhì)構(gòu)特性4個(gè)感官因素作為品質(zhì)的衡量標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)分析辣白菜的發(fā)酵劑接種量以及對(duì)發(fā)酵劑有較大影響的發(fā)酵溫度、腌制鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間3個(gè)因素對(duì)感官品質(zhì)的影響；利用響應(yīng)面法分析發(fā)酵劑與其他3個(gè)因素間的交互作用，通過(guò)分析得出發(fā)酵時(shí)間與發(fā)酵劑接種量間存在顯著的交互作用，同時(shí)得到該發(fā)酵劑的較佳發(fā)酵條件為：接種量2%，腌制鹽濃度4%，發(fā)酵溫度11°C，發(fā)酵時(shí)間7d。結(jié)果表明該菌株可以在適宜的條件下，干預(yù)自然發(fā)酵過(guò)程中微生物的變化，從而改善辣白菜的感官品質(zhì)，同時(shí)有效地縮短發(fā)酵時(shí)間，實(shí)現(xiàn)快速發(fā)酵，說(shuō)明該菌株有作為發(fā)酵劑的研究?jī)r(jià)值。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵劑，植物乳桿菌，辣白菜，感官品質(zhì)