摘要：為縮短黃酒的陳化時(shí)間，利用超聲波輔助方式進(jìn)行黃酒發(fā)酵并對(duì)發(fā)酵后黃酒品質(zhì)變化進(jìn)行研究。研究結(jié)果顯示，與對(duì)照相比超聲波處理后的黃酒亮度降低，紅色和黃色增加。滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)可以看出，與對(duì)照相比所有處理的澀味和后味A沒(méi)有明顯變化,其余指標(biāo)變化無(wú)規(guī)律。主成分分析(principal component analysis，PCA)結(jié)果顯示，處理C黃酒的滋味品質(zhì)優(yōu)于其他處理。超聲波處理對(duì)黃酒中的有機(jī)酸含量和種類(lèi)均有影響。從理化性質(zhì)可以看出，與對(duì)照相比，超聲波輔助方式對(duì)黃酒中的還原糖含量和pH值影響不大，總糖、總酸和氨基酸態(tài)氮含量上升，非糖固形物含量下降，其余指標(biāo)變化無(wú)規(guī)律。

 

關(guān)鍵詞：黃酒，超聲波，電子舌，品質(zhì)，主成分分析(PCA)

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