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| 鳶烏賊魚(yú)糜制備工藝條件對(duì)其凝膠性質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：以鳶烏賊(Symlectoteuthis oualaniensis)胴體為原料制備魚(yú)糜，探討漂洗液、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGase)、NaCl添加量、pH和加熱方式對(duì)魚(yú)糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明，用CaCl2溶液漂洗可提高肉糜的凝膠強(qiáng)度，漂洗液CaCl2濃度0.1 g/100 mL時(shí)，凝膠強(qiáng)度大；肉糜添加1.0 g/100 g TGase時(shí)，凝膠強(qiáng)度增大，此時(shí)失水率低；斬拌時(shí)肉糜pH 7.5、氯化鈉添加量5 g/100 g時(shí)，凝膠持水性和凝膠強(qiáng)度較好。采用先50°C 30 min，后95 °C 20 min的二段加熱方式能獲得較好的凝膠特性。因此，采用CaCl2溶液漂洗、氯化鈉添加量的增加、調(diào)節(jié)肉糜的pH、添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶及采用二段加熱方式能有效改善鳶烏賊胴體的凝膠性質(zhì)。
關(guān)鍵詞：鳶烏賊，工藝條件，凝膠特性
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