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| 羊血漿蛋白對鰱魚魚糜凝膠特性的影響---美國FTC質構儀 | ||||||||||||
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摘要：以鰱魚魚糜為原料， 研究添加不同質量分數(shù)(0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%)羊血漿蛋白對魚糜凝膠的質構特性、凝膠強度、持水性、白度、流變特性及溶解率的影響。結果表明，與空白組對比，隨著羊血漿蛋白添加量的增加，魚糜凝膠的硬度、咀嚼性、膠黏性顯著增大(P<0.05)，白度顯著降低(P<0.05)；當添加量為2%時， 持水性增強了2.16%。 流變結果表明，添加羊血漿蛋白，鰱魚魚糜的G和G”顯著增加(P<0.05)。溶解率分析顯示，當添加2%羊血漿蛋白時，魚糜凝膠溶解率低，與空白組相比，降低了18.37%， 說明羊血漿蛋白可以提高非二硫共價鍵(尤其是ε(y-Glu)-Lys)的含量。本研究為利用羊血漿蛋白開發(fā)高品質淡水魚糜制品提供了理論依據(jù)。
關鍵詞：羊血漿蛋白，鰱魚魚糜，復合凝膠，溶解率，流變性
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