摘要：旨在開(kāi)發(fā)一種復(fù)合物配方代替亞硝酸鹽應(yīng)用于香腸中，研究了天然復(fù)合配方對(duì)香腸的感官品質(zhì)、抗氧化、質(zhì)構(gòu)及防腐的影響。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定了天然復(fù)合配方為茶多酚、葡萄籽提取物、番茄紅素和維生素E按25:20:20:16比例組合；添加0.1%復(fù)合配方的香腸和亞硝酸鹽香腸在65°C放置2天時(shí)過(guò)氧化值分別為0.036 g/100g脂肪和0.093 g/100g脂肪，復(fù)合配方抗氧化效果明顯優(yōu)于亞硝酸鹽；添加復(fù)合配方的香腸在彈性、咀嚼性和膠粘性方面分別高于添加亞硝酸鹽香腸0.21 mm、22.84 mJ和1.9 N；25°C保存過(guò)程中，添加復(fù)合配方的香腸在第4天時(shí)初次出現(xiàn)霉點(diǎn)，亞硝酸鹽的香腸在第4天時(shí)已有霉點(diǎn)，防腐效果也明顯優(yōu)于亞硝酸鹽香腸。

關(guān)鍵詞：香腸，亞硝酸鹽替代品，過(guò)氧化值，質(zhì)構(gòu)，防腐

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