摘要：新鮮松茸不耐貯藏、易發(fā)生變質(zhì)腐爛。運(yùn)用真空冷凍干燥技術(shù)可以大限度地保持松茸的營(yíng)養(yǎng)成分。以四川小金縣新鮮松茸為原料，進(jìn)行真空冷凍干燥加工，對(duì)物料水分變化數(shù)據(jù)進(jìn)行全程監(jiān)控，分析松茸冷凍干燥的動(dòng)態(tài)變化，并對(duì)凍干松茸質(zhì)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，研究松茸的真空冷凍干燥特性和真空冷凍干燥加工適宜性。試驗(yàn)表明，松茸真空冷凍干燥過(guò)程可分為升華干燥和解析干燥2個(gè)階段，升華干燥持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，干燥速率較為恒定，松茸內(nèi)部大部分水分在此階段逸出。真空冷凍干燥對(duì)松茸的總酚、蛋白質(zhì)和脂肪營(yíng)養(yǎng)成分影響不大，復(fù)水性能良好，能夠有效抑制美拉德反應(yīng)的發(fā)生，da程度保留松茸的黃色度、降低紅色度。

關(guān)鍵詞：松茸，真空冷凍干燥，特性

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