摘要：目的探討多類苦味抑制劑(bitterness suppressants，BS)對代表性苦味物質(zhì)鹽酸小檗堿(berberine hydrochloride，BBR)的抑苦效能及抑苦規(guī)律。方法參考相關(guān)文獻(xiàn)及課題組前期研究整理建立BS的若干定量化抑苦效能評價指標(biāo)及方法；以苦度為3的BBR溶液(0.05mg●mL-1)為苦味載體，分別加入安賽蜜等3類8種BS，借助所建抑苦效能評價指標(biāo)比較各類BS的抑苦效能；分別建立口嘗苦度降低值(△I)、電子舌苦度降低值(△Ie)與BS濃度(p)的抑苦規(guī)律關(guān)系，探討B(tài)S對BBR溶液的抑苦規(guī)律。結(jié)果①建立了修正抑苦率、修正標(biāo)準(zhǔn)半效抑苦效價指數(shù)等5種口嘗抑苦效能評價指標(biāo)；電子舌先味降低值、回味降低值2種抑苦效能評價指標(biāo)；②7種抑苦效能指標(biāo)均能用于BS對BBR溶液抑苦效能的比較，其中8種BS對BBR溶液的大口嘗苦度降低值在1.8以上；③建立了8種BS的△I-p威布爾規(guī)律模型，r2均在0.9656以上(P<0.01，n=6)；建立了6種BS(HP-β-CD、甘氨酸和結(jié)晶果糖各有兩根傳感器響應(yīng)，甜菊苷、可溶性大豆多糖和安賽蜜各有一根傳感器響應(yīng))的9個△Ie-p威布爾規(guī)律模型，r2均在0.911 5以上(P<0.01，n=6)，傳感器對黃原膠及阿斯巴甜無響應(yīng)。結(jié)論基于口嘗法和電子舌法建立了7種抑苦效能評價指標(biāo)及方法，其中大標(biāo)準(zhǔn)抑苦效價指數(shù)普適于口嘗法苦味抑制劑的開發(fā)，電子舌的兩個指標(biāo)均具有指示性。揭示了若干BS對BBR溶液的抑苦規(guī)律，能夠為BS的科學(xué)開發(fā)應(yīng)用及掩味研究提供參考。

關(guān)鍵詞：口嘗法，電子舌，效能，苦味抑制劑，鹽酸小檗堿，抑苦規(guī)律

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