摘要：用5種不同的解凍方式(空氣解凍、靜水解凍、流水解凍、微波解凍及超聲波解凍)對(duì)魷魚(yú)進(jìn)行解凍處理，研究各組解凍時(shí)間、保水性、色澤、pH值、丙二醛含量、總巰基含量、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)的差異，并利用低場(chǎng)核磁共振儀測(cè)定魚(yú)肉的水分弛豫時(shí)間乃和核磁共振成像圖，用生物顯微鏡觀察解凍后的魷魚(yú)肌肉組織。結(jié)果表明：微波解凍用時(shí)短，其次是流水解凍；流水解凍后的魷魚(yú)保水性較好，肌束排列緊密，肌內(nèi)膜完整，肌肉組織結(jié)構(gòu)保持較好，而且色澤、pH值以及蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化的測(cè)定結(jié)果都顯示流水解凍較好；魷魚(yú)經(jīng)超聲波解凍后雖然質(zhì)構(gòu)特性較好，但是解凍過(guò)程水分子的振蕩會(huì)使肌纖維束局部間隙變大。因此，綜合考慮5種解凍方式，認(rèn)為流水解凍是理想的魷魚(yú)解凍方式。

關(guān)鍵詞：魷魚(yú)，解凍方式，流水解凍，中心溫度，品質(zhì)

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