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| 回鍋肉工業(yè)化生產(chǎn)參數(shù)優(yōu)化研究---美國FTC質構儀 | ||||||||||||
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摘要：以豬肉、郫縣豆瓣為主要原料，色澤、香氣、滋味、質地為感官考核指標，通過響應面分析對比肉片厚度、炒制時間、炒制溫度對工業(yè)化生產(chǎn)的回鍋肉口感的影響，確定工業(yè)化回鍋肉優(yōu)的炒制參數(shù)。結果表明：肉片厚度4 mm、炒制時間150 s、溫度168 °C是工業(yè)化自動炒制回鍋肉的佳工藝參數(shù)，此時感官評分高。
關鍵詞：回鍋肉，工業(yè)化，響應面，感官評價
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