摘要：本文以遼寧省農家自然發(fā)酵豆醬為研究對象，應用電子舌、llumina Mi Seq高通量測序技術對發(fā)酵周期56天的豆醬進行檢測，深入探究了豆醬在自然發(fā)酵過程中滋味特性和微生物之間的變化規(guī)律，相關性分析表明細菌對豆醬滋味的影響比真菌大，在真菌屬水平上，水平上異常威克漢姆酵母菌與苦味呈顯著負相關；毛霉菌屬與酸味和澀味呈現顯著負相關，與后味-A、鮮味、豐富度和咸味顯著正相關(p<0.05)；畢赤酵母屬與豐富度顯著負相關；在細菌屬水平上，乳桿菌屬、腸球菌屬、明串珠菌屬、假單胞菌屬和魏斯氏菌屬與酸味和澀味呈現極顯著負相關，與苦味、后味_B、后味-A、鮮度呈現極顯著正相關(p<0.01)；乳桿菌屬與咸味顯著負相關，四聯球菌和咸味顯著正相關。本研究為工業(yè)化制得高品質豆醬和開發(fā)利用微生物資源提供了依據。

關鍵詞：高通量測序，豆醬滋味，物種組成

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