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| 恩施市酸豇豆中乳酸菌多樣性解析及其分離株發(fā)酵特性評價 | ||||||||||||
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摘要：對恩施市酸豇豆中的乳酸菌進行了分離鑒定，同時使用電子鼻和電子舌技術對分離株純種發(fā)酵制備酸豇豆的品質進行了評價。結果表明：分離出的23株乳酸菌菌株，共鑒定為Lactobacillus rhamnosus (鼠李糖乳桿菌)，L. fermentum ( 發(fā)酵乳桿菌)和L. plantarum (植物乳桿菌) 3個種，其中21株為L. plantarum。通過電于鼻分析發(fā)現(xiàn)，傳感器W1C、W3C和WSC對多數L. plantarum純種發(fā)酵的酸豇豆響應值明顯偏高。通過電于舌分析發(fā)現(xiàn)，L. plantarum純種發(fā)酵可明顯提升酸豇豆的酸味。通過主成分分析發(fā)現(xiàn)，L. plantarumHBU AS51009、L. plantarum HBUAS51016 和L. plantarum HBUAS51027 純種發(fā)酵的酸豇豆具有較好的品質。由此可見，恩施市酸豇豆中乳酸菌以L. plantarum為主，且添加L. plantarum進行純種發(fā)酵可提升酸豇豆的品質。
關鍵詞：酸豇豆，乳酸菌，分離鑒定，電子舌，電子鼻
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