摘要：為研究不同凍結方式對魷魚的品質(zhì)影響，采用4種凍結方式(冰箱凍結、平板凍結、螺旋凍結和超低溫冷庫凍結)處理新鮮魷魚，分析凍結時間和理化指標，并分別用低場核磁共振技術(low field- nuclear magnetic reso-nance，LF-NMR)和光學顯微鏡分析水分的流動性和微觀結構。結果表明：采用熱電偶測定的冰箱凍結、平板凍結、超低溫冷庫凍結和螺旋凍結的魷魚通過大冰晶生成帶的時間分別為171.56、26和18min。經(jīng)螺旋凍結后的魷魚，在色澤、pH值、質(zhì)構、丙二醛值(malondialdehyde，MDA值)、 低磁場核磁共振技術(low field-nuclear mag-netic resonance，LF-NMR)和微觀結構上與新鮮魷魚為接近。從保水性上來看，超低溫冷庫凍結的處理方式優(yōu)；冰箱凍結對維持魷魚的彈性好。綜上，螺旋凍結在維持魷魚的品質(zhì)上更有優(yōu)勢，這可以為今后優(yōu)化魷魚的凍藏工藝提供借鑒。

關鍵詞：魷魚，凍結方式，螺旋凍結，超低溫冷庫凍結，品質(zhì)

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