摘要：將葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,G0D)應(yīng)用于全麥饅頭的制作，通過測定面團(tuán)的流變、熱機(jī)械、吹泡特性以及全麥饅頭品質(zhì)的相關(guān)指標(biāo)，研究該酶對全麥面團(tuán)及饅頭品質(zhì)的影響。實驗結(jié)果表明，隨著GOD添加量的增加(小于300U/kg)，全麥面團(tuán)的穩(wěn)定時間增加，但對全麥粉吸水率沒有顯著改變；峰值粘度(C3)、保持粘度(C4)增加，表示面團(tuán)的糊化穩(wěn)定性越好，面團(tuán)穩(wěn)定性增加；當(dāng)GOD的添加量為300U/kg時，全麥面團(tuán)的彈性模量、粘性模量大，tan8值低，全麥面團(tuán)固體特性增強(qiáng)，機(jī)械強(qiáng)度增大，面團(tuán)P值、L值、W值增加，改善了面團(tuán)的韌勁、延展性和持氣性。與空白組對照可知，隨著GOD添加量的增大(小于300 U/kg)，饅頭的比容呈現(xiàn)增加趨勢并且硬度、咀嚼性以及黏附顯著降低，品質(zhì)得到改善，但是過量的GOD(500U/kg)反而對其品質(zhì)有負(fù)面的影響。因此添加GOD 300U/kg時，可改善面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改良全麥饅頭的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：葡萄糖氧化酶，面團(tuán)，全麥饅頭，穩(wěn)定性，品質(zhì)改良

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