摘要：采用電子舌測(cè)定鮮味，超納濾、反相高效液相色譜從風(fēng)干武昌魚(yú)中分離純化出純度均一的鮮味肽，基質(zhì)輔助激光解析電離-飛行時(shí)間質(zhì)譜儀、氨基酸自動(dòng)分析儀、傅里葉變換紅外光譜測(cè)定鮮味肽的分子質(zhì)量、氨基酸組成和二級(jí)結(jié)構(gòu)，探討鮮味肽結(jié)構(gòu)與風(fēng)味的關(guān)系。結(jié)果顯示：從風(fēng)干武昌魚(yú)中純化得到了一種鮮味較強(qiáng)的肽P2a-2，其分子質(zhì)量為1 304.59 Da。P2a-2的鮮味氨基酸谷氨酸(21.97%) 、甘氨酸(10.67%) 和丙氨酸(9.51%) 比例較高，且助味氨基酸組氨酸的比例高(27.54%) ，β-轉(zhuǎn)角為主要的二級(jí)結(jié)構(gòu)(90.16%) ，推斷P2a-2呈現(xiàn)較佳鮮味與其高含量的鮮味氨基酸和B_轉(zhuǎn)角相關(guān)。

關(guān)鍵詞：風(fēng)干武昌魚(yú)，肽，鮮味，純化，二級(jí)結(jié)構(gòu)

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