摘要：確定a-化快熟紅小豆制備工藝及參數(shù)，并對(duì)其質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析。通過(guò)研究紅小豆浸泡、濕熱處理和干燥工序條件，確定a-化快熟紅小豆的熟化和干燥較佳工藝參數(shù)，并采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性分析，得出a-化快熟紅小豆制備較佳工藝參數(shù)為浸泡溫度45℃，浸泡時(shí)間9h，蒸汽加熱濕熱處理時(shí)間20min，微波功率13.4kW，微波時(shí)間17min；該工藝條件下加工的快熟紅小豆復(fù)水性較好，產(chǎn)品感官狀態(tài)良好。結(jié)果表明，紅小豆經(jīng)過(guò)不同工序處理后產(chǎn)品硬度降低83.59N，破碎力降低61.2N，咀嚼性降低31.13mJ。

關(guān)鍵詞：a-化，快熟，紅小豆，工藝研究，質(zhì)構(gòu)特性
 

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