摘要：為探究低壓處理對(duì)漲發(fā)牛蹄筋理化品質(zhì)的影響，以常壓為對(duì)照，將干制牛蹄筋分別在80、60、40、20 kPa等低壓環(huán)境下進(jìn)行漲發(fā)處理，比較漲發(fā)后蹄筋的質(zhì)構(gòu)特性、蛋白熱性質(zhì)、色澤及微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，漲發(fā)壓力環(huán)境對(duì)蹄筋的質(zhì)構(gòu)特性影響顯著(P<0.05)，低壓處理蹄筋的硬度值總體高于常壓。常壓、壓力80 kPa、壓力60 kPa處理后的蹄筋在加熱過(guò)程中均出現(xiàn)吸熱峰，且蹄筋蛋白熱變性溫度隨漲發(fā)壓力的減小而逐漸降低，顯示經(jīng)低壓處理后的蹄筋蛋白對(duì)熱處理溫度更為敏感。低壓處理對(duì)水發(fā)蹄筋的色澤有顯著影響(P<0.05)。電鏡觀察結(jié)果顯示低壓20 kPa下水發(fā)蹄筋纖維分布較為松散，纖維束斷裂而產(chǎn)生的孔洞較之前所有的壓力環(huán)境要大，表明壓力差越大，蹄筋的漲發(fā)程度也越大。

關(guān)鍵詞：低壓漲發(fā)；牛蹄筋；熱性質(zhì)；微觀結(jié)構(gòu)

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