摘要：采用電子舌技術(shù)、理化分析和多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段，對(duì)襄陽(yáng)地區(qū)臘腸的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。通過(guò)聚類(lèi)分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn)，依據(jù)滋味品質(zhì)特征可將供試樣品劃分為3個(gè)類(lèi)型，且不同類(lèi)型的臘腸其滋味品質(zhì)與整體結(jié)構(gòu)存在顯著差異(P<0.05) 。通過(guò)Kruskal-Wallis檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，不同類(lèi)型的臘腸其苦味、澀味、酸味和后味B(苦的回味)等滋味指標(biāo)的相對(duì)強(qiáng)度及樣品中總酸和脂肪的含量均存在顯著差異(P<0.05) 。經(jīng)Pearson相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，總酸含量與苦味、澀味和后味B (苦的回味)均呈非常顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05) 。

關(guān)鍵詞：臘腸，電子舌，理化指標(biāo)，品質(zhì)評(píng)價(jià)

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