摘要：采用電子舌技術(shù)與多變量統(tǒng)計學方法相結(jié)合的手段，對市售生抽醬油的滋味品質(zhì)進行了評價分析。研究表明，市售生抽醬油在酸味和咸味的差異較大，而在后味A(澀的回味)和后味B(苦的回味)上的差異較小。通過聚類分析發(fā)現(xiàn)，市售生抽醬油樣本根據(jù)其滋味品質(zhì)特征可劃分為2個聚類，由冗余分析發(fā)現(xiàn)不同聚類間的差異是由于酸味和鮮味等2個指標導致的。經(jīng)液相色譜法分析發(fā)現(xiàn)，隸屬于2個聚類的生抽醬油樣品其草酸含量存在顯著差異(P<0.05)。由此可以推斷，生抽醬油中草酸的含量可能對其滋味品質(zhì)產(chǎn)生一定的負面影響。

關(guān)鍵詞：生抽醬油，電子舌，液相色譜法，品質(zhì)評價

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