摘要：在對濃香型白酒窖泥中乳酸菌進行分離鑒定的基礎上，分別將其與釀酒酵母聯合發(fā)酵進行柑橘酒制備，同時采用電子舌對柑橘酒滋味品質進行了評價，探討了乳酸菌在柑橘酒中應用的可行性。結果表明，從窖泥中分離的15株菌均被鑒定為副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei),柑橘酒中的有機酸主要為乳酸、檸檬酸和琥珀酸，酸味是15株乳酸菌發(fā)酵而成的柑橘酒樣品間差異大的滋味指標。L.paracasei JNB1-3可明顯降低柑橘酒的酸味和苦味強度，在后續(xù)柑橘酒發(fā)酵中可能具有一定的應用潛力。
關鍵詞：柑橘酒；乳酸菌；電子舌；有機酸

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