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雞肉新鮮度的研究目前主要集中于利用可視化系統(tǒng)或建立預(yù)測(cè)模型，以評(píng)估雞肉貨架期，但黃羽肉雞的種類(lèi)較多，這些方法是否適用于黃羽肉雞新鮮度的評(píng)估、如何對(duì)雞肉新鮮度進(jìn)行分級(jí)、如何判定雞胸肉宰后時(shí)間及預(yù)測(cè)雞胸肉貨架期還需進(jìn)一步研究。因此，“溫氏食品集團(tuán)股份有限公司"在本研究中對(duì)雞肉新鮮度指標(biāo)（pH值、色澤、菌落總數(shù)、TVB-N含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、感官評(píng)價(jià)）及K值進(jìn)行測(cè)定，研究宰后黃羽肉雞的肉質(zhì)指標(biāo)與貨架期間的變化規(guī)律，建立一種基于肉質(zhì)指標(biāo)反映雞肉新鮮度及預(yù)測(cè)肉雞屠宰時(shí)間的方法，為雞肉貨架期判斷提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。
肉品新鮮度測(cè)定儀：型號(hào)MFT-2 盈盛恒泰
檢測(cè)結(jié)果分析
K值是由機(jī)體內(nèi)三磷酸腺苷（ATP）降解后產(chǎn)生的次黃嘌呤核苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）含量之和與ATP及其分解物總量的比值。因此，K值是反映貨架期的重要指標(biāo)，肉制品越新鮮，K值越小，反之越大。
由圖4可知，妃子鳳雞胸肉K值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而上升。這是由于肉雞被宰殺后，氧氣停止供給，機(jī)體需消耗ATP以提供能量。在整個(gè)貯藏過(guò)程，肌肉中ATP分解，IMP緩慢降解為Hx，即宰后雞胸肉K值緩慢增加。宰后當(dāng)天，妃子鳳雞胸肉K值均小于5；宰后1d，K值為5%～15%；宰后2d，K值為15%～20%；宰后3d，K值為20%～25%；宰后4d，K值為25%～30%；宰后5d，K值大于30%。雞胸肉K值隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，在一定區(qū)間內(nèi)呈規(guī)律變化，因此，K值可以將雞胸肉按新鮮度分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)新鮮肉和腐敗肉，對(duì)應(yīng)時(shí)間分別為宰殺當(dāng)天（＜5%）及宰后1（5%～15%）、2（15%～20%）、3（20%～25%）、4（25%～30%）、5d（＞30%）。K值能夠反映宰后雞胸肉新鮮度及預(yù)測(cè)肉雞屠宰時(shí)間。
新鮮度K值檢測(cè)作為一種科學(xué)、客觀的新鮮度評(píng)價(jià)方法，能夠精準(zhǔn)反映肉制品在貯存過(guò)程中的品質(zhì)變化，為消費(fèi)者提供可靠的品質(zhì)參考，有效保障食用安全。同時(shí)，該方法通過(guò)建立統(tǒng)一、規(guī)范的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，不僅能夠指導(dǎo)肉制品的儲(chǔ)存與運(yùn)輸、提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，更能推動(dòng)肉制品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，為科研與監(jiān)管提供重要依據(jù)。
MFT-2型肉品新鮮度測(cè)定儀是我公司自主開(kāi)發(fā)的一款全新的自動(dòng)化程度比較高的肉品新鮮度K值檢測(cè)系統(tǒng)，采用電泳分離技術(shù)，三磷酸腺苷ATP的分解代謝產(chǎn)物經(jīng)過(guò)紫外線照射后顯示出明顯的熒光分級(jí)，這種分級(jí)很快被識(shí)別，并通過(guò)專(zhuān)用的圖像分析手段快速分析從而精準(zhǔn)的計(jì)算出代表樣品新鮮度的K值結(jié)果，從而準(zhǔn)確評(píng)價(jià)肉、魚(yú)和家禽等新鮮度。MFT-2采用一體化整機(jī)設(shè)計(jì)，將實(shí)驗(yàn)過(guò)程的每個(gè)步驟通過(guò)軟件全自動(dòng)控制，快速完成實(shí)驗(yàn)全過(guò)程并自動(dòng)保存圖表分析結(jié)果。該產(chǎn)品可有效用于食品加工企業(yè)、餐廳、超市、飯店等食物加工中各種肉類(lèi)原材料的質(zhì)量以及品質(zhì)的檢測(cè)。
